Pasos
1. Pelar las colas de las cigalas, freír las conchas en aceite de oliva durante 10 minutos.
2. Añadir sal y el caldo de pescado y cocer durante media hora. Colar para obtener aproximadamente 100 ml de caldo de cigalas.
3. Mezclar el caldo de cigalas con la nata y las yemas y triturar bien.
4. Dividir la carne de las cigalas entre los moldes, añadir la crema de cigalas, ponerlo al baño María y hornear a 150ºC durante 25 minutos. Una vez horneado, refrigerar durante 2 horas.
5. Calentar la leche, el queso mascarpone y el aceite de oliva en un cazo, mezclar bien, sazonar y retirar del fuego. Añadir la gelatina y pasar a un sifón de óxido nitroso de 500 ml con una sola carga para elaborar la espuma de olivas.
6. Antes de servir, espolvorear las cremas con glucosa y caramelizar con un soplete.
7. Decorar con la espuma de olivas y adornar con una cucharada de huevas.
Tips
Para un toque adicional de frescura y contraste de texturas, agrega unos gajos finos de pomelo o toronja en la parte superior antes de caramelizar la crema brûlée. La acidez del pomelo complementará la riqueza de las cigalas y el mascarpone, y la textura fresca aportará un contraste agradable con la cremosidad del postre. Además, la combinación de sabores creará una experiencia más compleja y sofisticada. ¡Disfruta de un creme brûlée de cigalas aún más refinado y delicioso!
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