Creme brulee de cigalas con espuma de olivas y huevas de salmón

Creme brulee de cigalas con espuma de olivas y huevas de salmón
Porciones: 4 Tiempo de preparación: 45 min Dificultad: Intermedio

Pasos

1. Pelar las colas de las cigalas, freír las conchas en aceite de oliva durante 10 minutos.

2. Añadir sal y el caldo de pescado y cocer durante media hora. Colar para obtener aproximadamente 100 ml de caldo de cigalas.

3. Mezclar el caldo de cigalas con la nata y las yemas y triturar bien.

4. Dividir la carne de las cigalas entre los moldes, añadir la crema de cigalas, ponerlo al baño María y hornear a 150ºC durante 25 minutos. Una vez horneado, refrigerar durante 2 horas.

5. Calentar la leche, el queso mascarpone y el aceite de oliva en un cazo, mezclar bien, sazonar y retirar del fuego. Añadir la gelatina y pasar a un sifón de óxido nitroso de 500 ml con una sola carga para elaborar la espuma de olivas.

6. Antes de servir, espolvorear las cremas con glucosa y caramelizar con un soplete.

7. Decorar con la espuma de olivas y adornar con una cucharada de huevas.

 

Tips

Para un toque adicional de frescura y contraste de texturas, agrega unos gajos finos de pomelo o toronja en la parte superior antes de caramelizar la crema brûlée. La acidez del pomelo complementará la riqueza de las cigalas y el mascarpone, y la textura fresca aportará un contraste agradable con la cremosidad del postre. Además, la combinación de sabores creará una experiencia más compleja y sofisticada. ¡Disfruta de un creme brûlée de cigalas aún más refinado y delicioso!

Porciones: 4 Tiempo de preparación: 45 min Dificultad: Intermedio

Ingredientes

Creme brûlee de cigalas

240 g de carne de cigalas

200ml nata

2 yemas de huevo

10 ml aceite de oliva

200 ml caldo de pescado

Sal

Granos de pimienta

Romero

20 g de glucosa

Espuma de olivas

Leche

200 ml g de mascarpone

60 aceite de oliva

200 ml hoja de gelatina

1 sal

pimienta blanca

20 g de huevas de salmón

Accesorios

Cacerola alta con tapa Bergner Ø24 cm - Gourmet

Cacerola con tapa Bergner Acero inoxidable