Pasos
1. Hidratar los hongos chilenos en un poco de agua caliente, al menos por unos 15 minutos. Escurrir y reservar el agua de los hongos para elaborar la salsa.
2. Cortar los hongos chilenos en pequeños trozos y llevar nuevamente al agua de la maceración reservada.
3. Pelar y picar la cebolla colorada en pequeños cubos, lavar y escurrir la parte blanca del puerro, pelar los dientes de ajo y picar el conjunto finamente.
4. Limpiar la carne de cordero de grasa, cortar en cubos de tres por tres aproximadamente sazonar con sal a gusto y pasar los cubos de carne por harina, colocar una olla a calentar a fuego fuerte, con el aceite y saltear los cubos de carne, hasta marcar todos lados de forma uniforme, retirar la carne y reservar.
5. En el mismo recipiente incorporar la manteca, rehogar la cebolla y el puerro a fuego suave hasta transparentar, añadir en ese momento el ajo picado, y continuar la cocción trabajando la mezcla con cuchara de madera para que no se queme, hasta que obtenga un ligero color dorado.
6. Añadir el vino tinto, y dejar reducir unos minutos hasta que se evapore el alcohol, verter el caldo y la carne previamente sellada, incorporar las pasas de uva, los hongos trozados y el agua de su maceración.
7. Continuar la cocción a fuego suave con el recipiente destapado y retirar cuando la salsa adquiera la consistencia de un jarabe liviano, servir bien caliente, con cebollino picado fino por encima.
Tips
Si la salsa no queda con la consistencia deseada después de la cocción, siempre puedes espesarla con una mezcla de harina con agua, asegurándote de que no queden grumos. Ves removiendo mientras vas la añadiendo gradualmente.
